Auf der Suche nach den perfekten Ricotta-Gnocchi

Ich habe zum ersten Mal für Gäste gekocht, als ich ungefähr 14 war, denke ich. Als Vorspeise, das weiß ich noch, machten wir damals Ricotta-Spinat-Gnocchi mit Salbeibutter. Letztens hab ich ein Ricotta-Gnocchi-Rezept in einem Kochbuch wiederentdeckt und es nachgekocht. Da hat mich die Neugier gepackt, und ich wollte herausfinden, ob es das perfekte Ricotta-Gnocchi-Rezept gibt. Drei habe ich ausprobiert, sie sind hier nachzulesen. Das erste ist ein bisschen aufwändiger und sehr lecker, das zweite schlicht und schnell (mein Favorit!), das dritte kommt den ursprünglichen Spinat-Ricotta-Gnocchi am nächsten und hat auch gut geschmeckt. Auf Ricotta bin ich jedenfalls voll hineingekippt. Das ist eine günstige und vielfältige Zutat, die sicher noch einige tolle Verwendungsmöglichkeiten birgt.

Ottolenghi’s Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter (für 4 Pesonen):

So geht der Teig: 70g Pinienkerne ohne Öl auf mittlerer Temperatur rösten, in eine Schüssel geben. Dazu 500g Ricotta, 4 Eigelb, je 2 EL gehackte Petersilie und Basilikum, 80g geriebenen Parmesan,  70g Mehl, 1 TL Salz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, gut verrühren.

Der muss laut Kochbuch mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit die Melanzani vorbereiten:

2 Stück in 5-8 mm dicke Streifen schneiden, auf ein Blech mit Backpapier (ich war zu faul zum Papier zuschneiden und verwendete Alufolie – schlechte Idee, da kleben sie an) und bei 180 Grad backen bis sie braun und weich sind (10 – 15 Min.). Man sollte sich bemühen, die Melanzani relativ gleich dick zu schneiden, sonst hat man ein paar verbrannte und ein paar noch nicht gare Scheiben.

Nach 4 Stunden Ruhezeit stellt man einen großen Topf Wasser auf den Herd und formt laut Kochbuch 16-24 Nockerln (pro Nockerl 3 EL Teig), einfach irgendwie mit den Händen zusammengatschen. Der Teig ist überhaupt sehr gatschig, aber das soll so sein. Hier bin ich auf ein Problem gestoßen: mit der Teigmenge kam ich auf 11 (in Worten: Elf – zugegebener Maßen recht große) Nockerln. Das war selbst als Vorspeise für 6 Personen knapp. Jedenfalls: Nockerl vorsichtig ins gesalzene siedende Wasser gleiten lassen, aber schauen, dass sie genug Platz haben, sonst kleben sie zusammen. Sonst lieber in zwei Partien kochen. Das Wasser soll nicht zu sehr sprudeln. Wenn die Gnocchi oben schwimmen noch kurz ziehen lassen, mit einer Schaumkelle (ich hab mir letztens eine 2 Euro Version davon gekauft und es zahlt sich aus!) herausheben und auf Küchenrolle oder einem sauberen Geschirrhangerl abtropfen lassen.

Anschließend die Gnocchi einzeln mit je einer gegrillten Auberginenscheibe umwickeln und mit der „Naht“ nach unten in eine Auflaufform geben. Großzügig Parmesan drüber reiben (bis dahin kann man es vorbereiten, wenn man Gäste hat) und dann ca. 15 Min. bei 180 Grad ins Rohr, bis der Parmesan schön geschmolzen und alles gut heiß ist.

Während die Gnocchi die letzten 5 Minuten im Rohr sind, Salbeibutter machen. Ich hatte keinen Salbei und hab irgendwelche anderen Gartenkräuter genommen (Thymian und Oregano, glaub ich). 100 g (ja, so viel) Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Wenn ihr das Gefühl hat, es hat genug geschäumt, also wenn die Butter leicht hellbraun wird und gut nussig riecht, Butter ordentlich salzen, Kräuter dazu, eine halbe Zitrone hineinpressen (optional). Dann noch mal etwa eine Minute oder zwei anbrutzeln lassen. Genau aufpassen, denn verbrannte Butter und verbrannte Kräuter sind beide nicht so lecker.

Gnocchi am Teller anrichten und ein bisschen Salbeibutter samt Salbei drauflöffeln.

Das einhellige Urteil der TestesserInnen: Vorzüglich! Die Gnocchi sind extrem fluffig und schmelzen fast auf der Zunge. Was ich mir merke: Sollte man anschließend nicht etliche Kilo Fleisch servieren, muss man das Rezept mindestens verdoppeln.

Ricottagnocchi mit Salbeibutter aus dem Internet

Weil der Teig so schnell gegangen ist und ich irgendwie noch nicht hundertprozentig zufrieden mit dem Ottolenghi-Rezept war (das haben die tatsächlich mengenmäßig für 4 Personen als HAUPTSPEISE angegeben – für wen kochen die? Spatzen?), habe ich Ricotta im Kühlschrank gebunkert und mich noch mal dran versucht. Mengenangaben diesmal für eine Person nach dem Fitnessstudio:

250g (=eine Packung) Ricotta, 2 Eigelb, Salz, Zitronenzeste nach Geschmack und 2 gehäufte EL Mehl zu einem Teig verrühren und rasten lassen. Die Rastzeit, so stehts im Internet, braucht man damit das Mehl aufquillt und der Teig besser hält. Nach dem rasten (ich bin nicht so genau. bei mir warens 2 Stunden), Wasser aufstellen. Wenn das kocht ein bisschen zurückschalten, salzen. Mit 2 Esslöffeln aus dem Teig mittelgroße Nockerl formen und ins Wasser gleiten lassen (ich kann nicht so gut erklären wie diese Löffel-Nockerl-Technik geht und hab grad kein Youtube Tutorial dazu gefunden, man kann aber auch einfach einen gehäuften Teelöffel Teig ins siedende Wasser halten – nach ein paar Sekunden löst sich der Teig vom Löffel und ihr habt ein schwimmendes Nockerl). Wenn der ganze Teig verarbeitet ist, einmal gut umrühren – es sollten dann eigentlich eh schon alle Gnocchi zur Oberfläche gestiegen sein. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Wenn ihr einen Helfer oder eine Helferin habt, bittet sie oder ihn, die Salbeibutter zu machen, während ihr die Nockerl ins Wasser verfrachtet. Wenn nicht, bricht euch an dieser Stelle der Schweiß aus: Überall steht, „Gnocchi sofort servieren“, aber das geht sich natürlich nicht aus, wenn man jetzt noch die Salbeibutter machen muss. Also: Ein bisschen Butter (3 EL?) schmelzen und warten bis es nussig riecht, Salz, viele Salbeiblätter (ich hatte 15, sie sind aber gebraten so lecker dass man zumindest verdoppeln sollte) und Saft einer halben Zitrone dazu und fertigbraten. Es schmeckt mit Salbei tatsächlich viel besser als mit anderen Kräutern: Erstens flüchtet sich der Zitronensaft mangels Verbindungsalternativen direkt in den Salbei, wenn man dann draufbeißt schmeckt der erfrischend säuerlich. Zweitens wird der Salbei schön knusprig und ist einfach ein toller Konsistenzkontrast zu den zarten Gnocchi.

Also: Salbeibutter über die Gnocchi gießen, Parmesan drauf, eventuell noch mal nachsalzen und genießen.

Ricotta-Gnocchi mit Salbeibutter

Mein Fazit: Es geht superschnell und schmeckt gut. Die etwa doppelte Menge an Mehl wie beim Ottolenghi-Rezept macht die Gnocchi in diesem Fall aber merkbar fester, was kein Qualitätsgewinn ist. Das nächste Mal werde ich es mit weniger Mehl versuchen, außerdem verträgt der Teig den Pfeffer im ersten Rezept, und das Muskat hat auch gefehlt. Die Zitronenschale hat aber ganz gut reingepasst. Der Star der Show war aber definitiv die Salbeibutter, die ich am liebsten pur gelöffelt hätte.

Spinat-Ricotta Gnocchi mit Salbeibutter:

Rezept wie vorhin, bloß zusätzlich 4 Blattspinat-Zwutschkerl auftauen lassen und in einer Pfanne ohne Öl so lang dünsten, bis die meiste Flüssigkeit weg ist. Spinat auf ein Schneidbrett geben, klein schneiden, in die Ricotta-Ei-Masse geben, mit Hilfe von Löffeln Nocken machen (geht mit Spinat im Teig schwerer als ohne) und im wallenden Wasser kochen bis sie oben schwimmen. Salbeibutter siehe ebenfalls oben.

Ricotta-Spinat Gnocchi mit Salbeibutter, Gemüseauflauf als Beilage

Fazit: Hat auch gut geschmeckt, bloß hätte ich die Nockerln noch ein bisschen länger im heißen Wasser ziehen lassen sollen, die waren doch sehr gatschig. Vielleicht sollte man, wenn man Spinat nimmt, noch einen extra-Löffel Mehl oder Semmelbrösel dazugeben? Außerdem hatte ich keinen Parmesan, der fehlte sowohl im Teig, als auch obenauf. Und wenns Beilagen gibt und die EsserInnen grad nicht alle vom Sport kommen, reicht das eventuell doch für zwei Personen 😉

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