Spargel mit Rosmarin-Butterkartoffeln, Putenschinken und Sauce Hollandaise

Nach dem Frauenlauf war eine gute Gelegenheit, endlich mal was zum Thema Spargel zu machen. Nachdem der Bereich der innovativen Küche hier am Blog schon beeindruckend abgedeckt ist, habe ich mir gedacht, ich besinne mich auf den Klassiker: Spargel, Schinken, Kartoffeln, Sauce Hollandaise.

Zuerst die Kartoffeln (Ich habe Heurige genommen, aber wenn man sie brät, ist das glaube ich Verschwendung. War trotzdem gut) weichkochen. Ca. nach der Hälfte der Zeit Spargel vorbereiten. Grünen Spargel gabs nicht (schmeckt mir besser), daher weißen genommen – ich wollte eh immer schon mal wissen, wie der im Dampfgarer wird (not helping the Küchensnob-Image, ich weiß). Also Spargel geschält (Spitzen auslassen, von unter den Spitzen abwärts) und in einen sogenannten Gastronorm-Einsatz legen (gelocht), und den in einen ungelochten, damit alles gut abtropft.

50 Minuten bei 96° und 100% Dampf (unser Dampfgarer kann nur Volldampf, also hatte ich eh keine Wahl). Als die Kartoffeln weich waren, habe ich sie geschält, klein geschnitten und dann mit einem großzügigen Butterklumpen und Rosmarin in die Pfanne gehauen.

Butterkartoffeln mit RosmarinUnd dann wars Zeit für die Hollandaise. Das ist so eine Sache, die ich immer zufrieden fertig gekauft hatte, weil ich den Eindruck hatte, das ist selbst kaum machbar. Der Hofer hatte aber keine fertige, daher: Selbermachen – Chefkoch hilft weiter. Der Trick dabei ist: Geduld. Das verlinkte Rezept ist für 6 Personen, ich habe die Hälfte gemacht.

 

  • 125 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Wasser
  • 1/2 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Cayennepfeffer (hab ich weggelassen, war auch ohne sehr gschmackig)

Butter in einem Topf zerlassen. Achtung: Sie soll zwar schmelzen, aber nicht heiß werden, Stude drei oder vier von 14 reicht völlig. Dauert dann halt lang, zahl sich aber aus, weil sonst das Dotter gerinnt.

Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Salz im Wasserbad ganz vorsichtig war machen (auch da reicht es, das Wasser zum Kochen zu bringen, dann auf drei oder vier runterzustellen und dann den Topf mit der Eigelbmischung rauszugeben). Dann mit dem Rührbesen oder mit dem Mixer schamuig rühren. Das Eigelb muss nicht heiß werden, ich glaube, das ist nur, damit Eigelb und Butter ca. die selbe Temperatur haben. Eigelb ist ein Mimöschen beim Kochen.

Dann Topf runter vom Wasserbad und dann nach und nach die flüssige Butter (zuerst mit einem Teelöffel, dann mit einem Esslöffel – hab mich dran gehalten, weiß nicht, ob das wirklich notwendig ist). Wichtig: Nicht umgekehrt (Dotter in die Butter), das hab ich zuerst gemacht, sonst klumpts!

Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (wenn man das mag) abschmecken und sofort servieren, aufwärmen geht nicht so gut, wegen dem Mimöschen.

Ergebnis: Fett ist halt immer noch ein Bombemgeschmacksträger, und das zahlt sich aus. Obwohl eigentlich sonst nur noch Dotter und Zitronensaft drin ist, hat die Sauce einen großartigen vollen Geschmack.

Dann Spargel aus dem Dampfgarer, jeden Spargel mit einer Putenschinkenscheibe umwickeln, Sauce drüber, Kartoffeln dazu, fertig. Das waren übrigens die am wenigsten wässrigen weißen Spargel, die ich je gegessen habe – Dampfgaren bringts da schon. Ein Sonntagsessen im besten Sinn.

Fertig - köstlich wars.

 

 

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