Tomaten schälen zahlt sich aus!

Die zwei weiter unten vorgestellten Nudelgerichte haben eines gemeinsam: Ich habe für die Saucen frische Tomaten verwendet, die vor dem Kochen gehäutet und entkernt wurden. Im Winter mach ich das natürlich nicht. Weil Winter-Tomaten so aufregend wie Dämmstoff schmecken (zumindest stell ich mir das ungefähr so vor), greife ich außerhalb der Saison ausschließlich zu Dosentomaten. Im Sommer sind allerdings frische Tomaten die Schüsselzutat für extrem geile, aromatische und fruchtige Pastasaucen.

Dafür muss man sie aber schälen und entkernen. Das ist ein bisschen eine Patzerei, dauert aber nicht so lang wie man vielleicht vermutet. Wasser in einem großen Topf aufkochen, Tomaten ins sprudelnde, gesalzene Wasser geben und dort 1-2 Minuten sieden. Im Plachutta steht glaube ich, man soll sie sieben Sekunden drinnen lassen – das sei genau die Zeit, die die Schale brauche, um sich zu lösen, und der Rest der Tomate bleibt frisch und knackig. Wenn man das ganze dann aber eh zu einer Sauce verkocht, braucht man da nicht so einen Tamtam machen und kann sie ruhig länger kochen. Dann geht zumindest die Haut auch bei denen gut ab, die nicht ganz 100%ig superreif sind. Soll ja manchmal vorkommen bei der österreichischen Ware.

Also, nach der Minute holt man die Tomaten mit einer Schaumkelle aus ihrem Todesbad und schreckt sie kalt ab (ich glaub das muss man  nicht, aber ich schrecke Sachen einfach gerne ab), und dann gehts ans schälen: Einfach mit den Fingern die Haut abziehen! Ganz schnell und einfach geht das. Anschließend die Tomaten halbieren und über der Abwasch mit den Fingern die Kerne rauskletzeln. Dabei kann man gleich auch den grünen Stilansatz der Tomate mit rauskratzen. Oder man schneidet ihn nachher separat weg – nicht jetzt aus Faulheit aufgeben! Wenn man sich schon die Vorbereitung antut, dann richtig.

Anschließend hackt man die geschälten und entkernten Tomaten mit dem größten Messer in grobe Stücke: fertig.

Der Vorteil dieser so vorbereiteten Tomaten: Ohne Kerne sind sie geschmackvoller und geben der Sauce ein prägnanteres Aroma, behaupte ich. Natürlich kann man auch Tomaten so wie sie sind kleinschneiden und daraus  Sauce machen, aber wenn man einmal den Luxus einer Sauce ohne Tomatenschalen genossen hat, kann man nicht mehr zurück. Ein kleiner Tipp: Tomatenkochwasser nicht wegschütten! Darin kann man dann die Nudeln kochen und sich einbilden, dass sie daduch tomatenaromatisiert werden.

Der Nachteil: Es dauert schon ein bisschen länger als sonst und man braucht viel. Pastasauce für Zwei = 750g Tomaten, also eine ganze Tasse. Und aufpassen: Wenn geht, nicht die Salatparadeiser, sondern Flaschentomaten kaufen. Die haben weniger Kerne und sind fleischiger, für Saucen also besser geeignet.

Penne all’amatriciana: (Quelle: Marcella Hazan’s klassische italienische Küche, für zwei Hungrige)

  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Stück Pancetta (siehe Fotos, kriegt man bei uns nicht, vielleicht mit einem dicken Stück sehr mildem Bauchspeck ersetzen? Das Problem: Pancetta ist luftgetrocknet und deshalb geschmacklich nicht so aufdringlich wie unser üblicher Selchspeck. Alternativ dazu kann man einfach quartalsmäßig nach Italien fahren und den vakuumierten auf Vorrat kaufen, der hält lang und ist genau richtig für zwei Personen), den man einfach in kurze Streifen schneidet.
  • Öl (2 EL) und Butter (15g)
  • Tomaten wie oben beschrieben vorbereitet
  • je nach Geschmack eine Chilischote mit oder ohne Kernen, fein geschnitten

Zwiebel in Öl und Butter anbraten (das steht so im Rezept, es ist eine extrem fettige Sauce und deshalb auch echt gut), wenn glasig, Pancetta dazu. Wenn akzeptabel angebraten (hellbraun?), Chilischote und Tomaten dazu, auf mittlerer Hitze mindestens eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Das Fett sollte sich auf der Sauce abscheiden – also wenn ihr einen Öl/Butterfilm obenauf schwimmen seht, geht es in Richtung fertig. Abschmecken. Ich musste nicht nachsalzen, der Speck hat als Salzlieferant völlig ausgereicht.

Dann irgendwann die Pasta im Tomatenwasser al dente kochen (scheinbar gehören zu der Sauce Bucatini, ich alte Nudelrebellin habe Penne verwendet),  Nudeln mit Sauce vermischen, auf Teller aufteilen, je nach Geschmack und Verfügbarkeit Parmesan drauf und fertig. Schmeckt super, ich schwöre!

Penne mit Tomaten-Melanzani-Sauce, für zwei Hungrige.

Die beste Zubereitungsart für Tomaten-Melanzani-Sauce funktioniert so: Melanzani in Scheiben schneiden, einsalzen, eine halbe Stunde Wasser ziehen lassen, abspülen, mit Küchenrolle trocken tupfen, in gefühlten sechs Litern Olivenöl herausbraten, sie auf einen riesigen Teller Spaghetti mit Tomatensauce aus frischen Tomaten anrichten und sich ins Koma fressen. Das braucht aber sehr lange (und ist vielleicht ein bisschen ungesund…), deshalb hab ich es mal anders versucht und es ist auch gut geworden:

  • 1 Melanzani
  • Tomaten wie oben beschrieben
  • Olivenöl
  • Salz
  • Basilikum
  • Parmesan nach Geschmack

Die Enden der Melanzani abschneiden, sie in große Würfel (etwa 1 1/2 cm Seitenlänge) schneiden. Großzügig Olivenöl in eine Pfanne geben auf mittlere Hitze schalten. Wenn das Öl heiß ist, Melanzani rein. So lange braten, bis die Würfel von allen Seiten schön braun geworden sind, immer wieder gründlich umrühren und gut darauf achten, dass alle schön Farbe bekommen. Die Würfel werden in kürzester Zeit euer ganzes schönes Olivenöl aufgesaugt haben, so großzügig kann man gar nicht eingießen. Wenn das passiert: Nicht nachgießen. Einfach weiterbraten und den Würfeln beim bräunen zusehen. Wenn den Melanzani heiß wird, geben sie das Öl irgendwie wieder ab, glaube ich. Ich hoffe hier liest niemand von den Sciencebusters mit, ich erzähl hier sicher physikalischen Unsinn, aber egal, das machen ja die meisten Leute im Kochbusiness. Die Melanzaniwürfel verbrennen jedenfalls nicht (bzw. sollen sie eh schön dunkelbraun werden), wenn man die Herdplatte auf mittlerer Hitze lässt und aufpasst. Bei diesem Arbeitsschritt sind jedenfalls ein guter Dunstabzug und/oder geöffnete Fenster zu empfehlen.

Wenn die Würfel angemessen braun sind, vorbereitete Tomaten dazugeben und köcheln lassen. 20-30 Minuten oder so. Da geben die Melanzani dann ihr restliches aufgesaugtes Öl wieder her, und irgendwann sieht man wieder den schönen Ölfilm auf der Sauce oben schimmern. Dann kosten und mit reichlich Salz abschmecken, gekochte Nudeln dazu, gut umrühren, auf Teller verteilen, ein paar Blätter frischen Basilikum drauf zerreißen, wer hat und möchte, gibt Parmesan drauf – fertig.

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