Der Strudelzombie-Survival-Guide

Eigentlich sollte das ein präpotenter „Wie mache ich einen tollen Apfelstrudel mit selbstgemachtem Teig“-Eintrag werden. Aber da hatte ich die Rechnung ohne meinen Größenwahn gemacht. Wie auch immer: Ich fange besser von vorne an.

Ich mag es, mir Rezepte anzueignen, die als Herausforderung gelten. Crème Caramel zum Beispiel oder eben Apfelstrudel (Irgendwann werd ich mich an Salzburger Nockerln wagen). Ich kann grundsätzlich Strudelteig selber machen (Rezept aus dem Plachutta-Kochbuch):

Strudelteig (mehr als genug für ein Blech):

  • 200g Mehl
  • Eine Prise Salz
  • 1 EL ÖL
  • 1/8l lauwarmes Wasser
  • Öl zum Bestreichen
  • Mehl zum Bestäuben
  • 100g zerlassene Butter zum Bestreichen

Eine Mehlberg formen und oben eine Mulde reinmachen. Dort kommen Salz und Öl rein, und ein bisschen Wasser. Mit einer Gabel vermischen, nach und nach das restlichen Wasser dazu, rühren, bis das Ganze ein bisschen matschig ist. Dann so lange kneten, bis der Teig glatt ist. Das glaubt man zuerst gar nicht, weil er so pickt, aber nach einer Zeit wird er geschmeidig, so 5-7 Minuten schätze ich. Die Teigkugel einölen, in eine Schüssel geben, zudecken und eine halbe Stunde rasten lassen. Dann ein großes Tuch nehmen. Ein Küchentuch ist wahrscheinlich gerade zu klein, zwei sind mühsam, weil sie sich überlappen. Ich hab früher immer ein sauberes Leintuch genommen – das funktioniert super, ist optisch zwar schon die Slapstick-Abteilung, aber  man darf beim Kochen ja auch Spaß haben. Oder die Leute, die einem dabei zuschauen.

Auf das Tuch kommt Mehl, auf die Teigkugel auch. Dann einen Teigroller (Nudelwalker) bemehlen und ausrollen, so groß es geht – die Dicke ist jetzt noch nicht so wichtig. Parallel die Butter in einem Topf schmelzen. Wichtig dabei: Gaaaaaanz niedrige Temperatur: Die Butter soll im Idealfall flüssig, aber nur warm sein. Dann den ganzen Teig mit der Butter einstreichen und 5-10 Minuten warten. Nicht alle Butter verwenden, die brauchen wir nachher noch zum Bestreichen des Strudels vorm Backen.

Jetzt kommt der arge Teil: Hände einmehlen, unter den Teig greifen und vorsichtig auseinanderziehen – das klassische Kriterium ist: Man soll durch den Teig eine Zeitung lesen können. Ich hab keine Ahnung, wie man das ausprobieren soll, wenn man den Teig auf einer Zeitung ausrollt, wird er sicher widerlich. Aber wenn man die Farbe des Tuchs durch den Teig erkennen kann, ist das schon mal ganz gut. Wenn dabei kleine Löcher entstehen, ist das nicht so schlimm (im Normalfall, zur Ausnahme siehe unten). Am Schluss die Ränder so abschneiden, dass eine rechteckige Fläche entsteht.

Dieses ganze Prozedere finde ich ziemlich spaßig, und ich komme mir extrem autark dabei vor – Supermärkte, auf eure Fertigteige bin ich nicht angewiesen! Gerüchte, nach denen das ganze Teigselbermachen nur daher kommt, dass mir der Fertige immer reißt, weil ich so patschert bin, sind frei erfunden.

Soweit, so gut, jetzt brauchen wir noch eine Fülle. Hier bahnt sich die Tragödie schon an: Normalerweise habe ich dafür immer die aus „Eckart Witzigmann’s Süsse Verführungen“ (Falscher Apostroph aus dem Original übernommen) genommen, aber dafür muss man einen Brioche-Striezel einen Tag liegen lassen und reiben, das war mir zu anstrengend (vielleicht reich ich das Rezept ein andermal nach). Also: Das Original-Plachutta-Rezept. Diese Masse ist etwas feuchter als die Andere (kam mir vor), und das wird später noch Konsequenzen haben.

Apfelstrudelfülle

  • 80g Butter
  • 120g Semmelbrösel
  • 1 1/2 Kilo säuerliche Äpfel, geschält und entkernt (Gewicht ungeschält)
  • 100g-150g Äpfel
  • 1 EL Vanillezucker
  • 1 KL Zimt
  • 2 EL Rum
  • 80g Rosinen

Eine Pfanne erhitzen, Butter darin schmelzen (nicht zu heiß, besser, es dauert länger, als es brennt alles an). Brösel dazugeben, goldbraun rösten. Immer wieder umrühren, die Brösel ganz unten werden schnell braun, ohne dass man es an den oberen merkt. Auf die Seite stellen.

Äpfel schälen und entkernen, dann vierteln oder achteln. Wenn ihr einen Apfelschneider habt, der entkernt und achtelt gleichzeitig, spart das extrem viel Zeit. Die Spalten in ca. 3mm dicke Stücke schneiden. Im Rezept steht nicht, ob längs oder quer, aber ich glaube, quer ist nur was für gläubige Menschen, die durch Leiden ihre Position im Himmel verbessern wollen.

Äpfel in eine Schüssel, Zucker (je saurer die Äpfel, desto mehr), Vanillezucker, Rosinen, Zimt und Rum dazu, ordentlich vermischen.

Wer bis hier durchgehalten hat: Danke fürs Dabeibleiben, die Katastrophe kommt gleich. Davor muss ich noch einen Plachutta-Exkurs zum Thema „Schöner vs. Guter Apfelstrudel“ wiederholen. Diese kleinen Essays sind neben den exakten Rezepten ein Grund, warum ich dieses Kochbuch so liebe – bei Gelegenheit muss ich mal die besten Stellen aus dem Text zu Kartoffelsalat hier präsentieren.

Also: Der Gute und der Schöne Apfelstrudel (ich schreibe das absichtlich groß, weil es eine Art Richtungsstreit zu sein scheint, so wie Fundis und Realos bei den Grünen, oder pro und contra Rosinen) unterscheiden sich nur in der Anordnung der Fülle und der Rollart. Der Schöne Apfelstrudel geht so: Man streut die Butterbrösel längs (also die kürze Seite des Teigs entlang) an den Rand des Teigs, dann kommt die Fülle drüber. Dann wird das Ganze eingerollt, indem man das Tuch, auf dem der Teig liegt, anhebt und dem Strudel quasi einen Schubs gibt. Das macht man so lange, bis die Fülle in mehrere Schichten Teig eingewickelt ist. Der Vorteil dabei: Löcher im Teig fallen nicht auf, weil es genug Schichten gibt, die einander überdecken. So hab ich es bis jetzt immer gemacht.

Nur heute hab ich mir gedacht: Probierst du einmal den Guten Strudel aus, und der geht so: Brösel auf dem ganzen Teig verteilen, nur rundherum einen schmalen Rand lassen, und dann die Fülle auf der ganzen Fläche ausbreiten. Dann den Strudel von einer Seite her aufrollen. Stellt euch das vor wie eine Roulade, ein Teil des Teiges ist dann im Strudelinneren. Dadurch soll der Strudel sehr weich und besonders saftig werden, aber auch ein bisschen blass. Und: Wenn man in so einem Strudel Löcher hat, und die Fülle auch noch extrem saftelt, dann bleibt der Teig einfach am Tuch kleben und alles reisst auf – aber so weit hatte ich die Geschichte nicht durchdacht.

Also war ich mit einer Strudelruine konfrontiert, und etwas verzweifelt. Zum Glück ist einiges an Teig übrig geblieben, vom wegschneiden. Den hab ich nochmal ausgerollt und mit den Stücken dann die Löcher abgedeckt. Weil die Teigstücke so dünn waren und teilweise sehr fetzenartig gehangen sind, habe ich mich ein bisschen an die verwesenden Zombies aus ungefähr jedem klassischen Horrorfilm erinnert gefühlt, denen die Kleidung und diverse Körperteile in Fetzen herunterhängt. Daher auch der Titel. Außerdem ist bald Halloween, passt also auch gut. Man könnte es auch Frankenstrudel nennen, wegen der verschiedenen Teile. Jedenfalls war das Desaster damit halbwegs beseitigt und ich ziemlich stolz auf meine Strudel-Erste-Hilfe.

Wenn der Strudel fertig ist (mit oder ohne Zombie-Verbände), mit flüssiger Butter bestreichen und ab in den vorgeheizten Ofen (220 Grad, Ober/Unterhitze), 40 Minuten backen. Wenn der Strudel an den meisten Stellen gebräunt ist, ist er fertig. Wenn euch die Oberfläche hart vorkommt: Das geht vorbei, wenn er abkühlt, wird sie ganz weich. Noch warm mit Staubzucker bestreuen und entweder gleich, etwas später, oder ganz kalt essen. Oder ein Stück gleich, ein Stück später, und ein Stück am nächsten Tag zum Frühstück. Wie man mag.

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